Kimchi çok sık yaptığım bir şey değil. Genelde tek seferde çok fazla yapıyorum ve bizi uzun süre idare ediyor. Sezonluk salça yapmak gibi, kimchi de sezonluk yapılarak tüm sene sizi idare edebilir. Bizim turşularımızdan, lahanamızdan ne farkı var derseniz, bol acılı ve zencefilli sosu diyebilirim.
Kimchili pilav, tuzlu pankek, wraplerin içine sos olarak; ya da suyunu farklı fermantasyonlar için kullanabilirsiniz. Hazırlaması çok pratik ve ekipman gerekmiyor, çin lahanası bulursanız hemen yapmaya başlayın.
MALZEMELER
SEBZELER;
- 1 adet çin marulu, lahanası ( naba cabbage )
- 1 demet taze soğan
- Havuç
- Yaban turbu
- 2 yemek kaşığı tuz (20gr)
Sosu ;
- 3-4 adet sarımsak
- 2 yemek kaşığı zencefil
- 1 kapya biber ( ya da chili biber)
- 2 yemek kaşığı toz chili biber ( acı- tatlı karışık olabilir )
- 2 yemek kaşığı glütensiz soya sosu
- 3-4 adet arpacık soğan
YAPILIŞI ;
Marulun yapraklarını tek tek ayırarak başlayın, isterseniz bütün olarak da yabilirsiniz. Mutlaka yıkamak gerekiyor, aralarında tozlar böcekler olabilir. Akan suda yaprakları yıkayın ve yıkadıktan sonra bir bezin üzerine alıp tüm yaprakları kurulayın. Gelişigüzel şekilde iri parçalara bölüyorum, elinizle de parçalayabilirsiniz. Ama çok küçük kesmeyin çünkü suyunu saldıktan sonra yapraklar giderek küçülmeye başlayacak. Kimchi yaparken ya tuzlu suya koyabilir ya da yaprakların üstüne tuz serpip suyunu salması için bekletebilirsiniz.
Kestiğiniz marulları bir kaseye alın. 1 demet taze soğanı da gelişigüzel kesip içine ekleyin. Farklı sebzeler; havuç, turp, ekleyerek çeşitlendirebilirsiniz. Üzerlerine tuz serperek 1-2 saat oda sıcaklığında bekletiN. İsterseniz geceden de bektebilirsiniz. Üzerine tabak gibi bir ağırlık koyarak üstünü kapatın, bu sebzelerin üzerine baskı yaparak su çıkışını daha da kolaylaştırır.
Tuzda 2 saat bekletmek yeterli olacaktır; 2 saatin sonunda hacimleri oldukça küçülecek. Elinize aldığınızda kolayca suyunu sıkabiliyorsanız tuz görevini tamamlamış demektir. Elinizle marullara masaj yaparak iyice su çıkışını sağlayın. Yeterince su çıkışı olmuyorsa tuzda bekletme süresini uzatabilirsiniz.
Bu sırada sosu hazırlamaya başlayın. Kimchiye bol zencefilli çok güzel oluyyor. Zencefilin kabuklarını soyup rendeleyin, sarımsakları küçük küçük doğrayıp robota alın. Kapya biberi ortadan ikiye kesin; iç kısımlarını çıkarıp doğrayın. 3-4 tane arpacık soğanın kabuklarını soyun, küçük parçalara bölerek diğer malzemelerin içine ekleyin. Glutensiz soya sosunu ekleyin, tabi vegan olsun istemezseniz balık sosu koyabilirsiniz. En son chili biberi (ben tatlı ve acı karışık kullanıyorum, çok acı olmasını istemiyorum) ekleyip tüm malzemeleri ezme kıvamında gelene kadar robottan çekin.
Sosu sebzelerin üzerine ekleyip karıştırın, chili biber koyarsanız bu işlemi mutlaka eldivenle yapın. Elimin probiyotikleri kimchime geçsin istediğim için ve chili koymayı çok tercih etmediğim için eldiven kullanmıyorum genelde.
Fermantasyon işlemi için yapılmış özel kavonoz ve çömlekler oluyor ama burda önemli olan sebzeleri elinizdeki herhangi bir kavonoza ya da çömleğe koyarken mümkün olduğu kadar elinizle bastırmanız ve sebzelerin suyun altında kalması. Kimchi ve genel olarak turşu yapımı Anaerobik bir fermantasyon olduğu için oksijene ihtiyaç duymaz. Kavonoza tüm sebzeleri yerleştirdikten sonra kasede kalan suyu da kavonoza ekleyin, ağzına kadar dolu olmasın çünkü içerde oluşan karbondioksitin çıkışının olması gerekli, yoksa ani patlamalar yaşanabilir. Sebzelerin üstüne cam bir kavonoz koyabilir ya da maruldan bir bütün parça ayırıp sebzelerin üstünü örtecek şekilde içeri yerleştirerek sebzelerin yukarı çıkışını engelleyebilirsiniz. Önemli olan tüm sebzelerin suyun altında kalmış olması. Kavonozun ağzını çok sıkı olmayacak şekilde kapatın.Karanlık bir yerde evin soğuk bir bölümünde 3 gün bekletebilir sonra buzdolabına kaldırabilirsiniz. İlk 3 gün her gün kavonozu açıp gazını alın ve kimchinizin tadını test edin. Ekşiliği ve tadı sizin için yeterliyse buzdolabına kaldırın. Kimchi uzun süre buzdolabında kalabilir, benimkiler 1 sene dolapta kalıyor =)
TARİFİN VİDEOSUNU DA İZLEYEBİLİRSİNİZ
