Tüm sebze ve meyvelerde doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerini harekete geçirmek için amacımız oksijensiz bir ortam yaratmak. Bildiğimiz lahana turşularından farklı olarak sirkesiz, sadece tuzla ovarak sebzenin suyunu çıkarıp, kendi suyu içinde fermantasyonu başlatıyoruz. Fermantasyon konusu derya deniz; içine farklı aromalar, farklı sebzeler katarak bambaşka lezzetler yaratılabilir. Benim en sık yaptığım lahana turşumu sizinle paylaşıyorum.
MALZEMELER;
- 2 kilo lahana
- 2 yemek kaşığı iyotsuz deniz tuzu
- 3 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı hardal tohumu
- 1 tatlı kaşığı rendelenmiş taze zencefil
YAPILIŞI ;
- Lahananın baş kısmını kesin ve 2’ye ayırın. Dış yapraklarında deforme olan kısımları atın, sağlam büyük yapraklardan birkaç tane en son sebzelerin üstünü örtmek için ayırın.
- Yaprakları tek tek ayırarak soğuk suda yıkayın. Kuruması için bir süre bekletin ve havlu kağıt ya da bezle tamamen kurulayın.
- Bıçakla ince ince kesin ya da mutfak robotundan geçirin.
- Tuzun yarısını ekleyerek, elinizle masaj yapın (ekmek yoğurur gibi ) Tadına bakın, tuzlu hissetmeniz lazım, yeterli değilse biraz daha ekleyebilirsiniz.
- Kısa sürede sebzeler yumuşar ve ıslak bir görüntüde olur, kasenin dibinde su oluşmaya başlar. Yeterince yoğurmanıza rağmen su yoksa, sebzelerin üstüne ağırlık koyun ve 45dk oda sıcaklığında bekletin.
- Sarımsakların kabuklarını çıkarıp, bıçağın arkasıyla hafifçe ezin.
- Zencefilin kabuklarını soyup, ince rendeyle rendeleyin. Hardal tohumunu ekleyip, tüm malzemeleri karıştırın.
- Kavonoza yerleştirmeye başlayın. İtici bir sopayla bastırabilirsiniz, bu sayede daha fazla su çıkacak. Ya da elinizle bastırabilirsiniz.
- Kavonozun tamamını doldurmayın, sebzelerin suyu ve kavonozun başı arasında en az 5-6 cm boşluk bırakın mutlaka.
- Sebzelerin üstüne ayırdığınız lahana yapraklarından koyarak üstünü örtün.
- Üstüne ağırlık koyun; içi su dolu poşet olabilir, özel seramik ağırlıklar olabilir, fit olabilecek cam kavonoz. Üstünü kapat.
- Direkt güneş ışığı olmayan serin bir yere koyun.
- Günlük kontrol edin. Üste çıkan sebzeler varsa içeri doğru bastır. Köpük oluşabilir normaldir; küf varsa çıkarın.
- Yazın fermantasyon daha hızlı olur; 3 günden sonra Tadım yapabilirsiniz.
- Kavonozlara koyun ve ağzını sıkıca kapatın, buzdolabında 1 sene hiç bozulmadan durabilir.
